ゆず胡椒とは？九州生まれの和スパイス、青と赤の違い・自家製レシピ

鍋、刺身、焼き鳥、うどん。和食の薬味として「あの爽やかな辛味と柚子の香り」と言えば、ほぼ間違いなく ゆず胡椒 です。九州・大分県の家庭で代々作られてきた郷土調味料が、いまや全国のスーパー・コンビニで定番化しました。

私自身、青ゆず胡椒は冷蔵庫の指定席にあり、湯豆腐、味噌汁、白身魚の刺身に欠かせません。この記事では、ゆず胡椒の特徴・青と赤の違い・代表的な使い方・自家製レシピ・選び方まで、家庭で和スパイスを使いこなすために必要な情報を整理します。

ゆず胡椒とは

ゆず胡椒は、青唐辛子（または赤唐辛子）と柚子の皮を塩で漬けてすり潰した、九州発祥のペースト状調味料です。「胡椒」と名前についていますが、原料に黒胡椒・白胡椒は一切入りません。九州地方では古くから唐辛子のことを「胡椒（コショウ）」と呼ぶ方言があり、その名残です。

大分県日田市・由布院、福岡県柳川市あたりが本場で、各地に地元ブランドの蔵元があります。

スーパーでよく見かけるのは緑色の青ゆず胡椒ですが、赤色の赤ゆず胡椒もあります。

「青の方が辛い」とよく言われますが、唐辛子の品種・配合によるので一概には言えません。香りの傾向で選ぶのがおすすめです。

水炊き、湯豆腐、寄せ鍋。ポン酢に小さじ1/2のゆず胡椒を溶かすと、家庭の鍋が一気に九州風の上品な味に変わります。私の冬の定番の食べ方です。

白身魚（鯛、ヒラメ、平目）の刺身に、醤油ではなくゆず胡椒+オリーブオイル+塩を合わせると、洋風カルパッチョに早変わり。柚子の香りが魚の甘みを引き立てます。

かけうどん、ぶっかけうどんの薬味として一般的。七味唐辛子の代わりに少量加えると、爽やかさが加わって梅雨〜夏でも食べやすくなります。

焼き鳥屋でゆず胡椒が薬味として出てくる店は本格派の証。皮、ねぎま、つくねに添えるのが定番です。

意外な使い方としてパスタ・トーストにも合います。ゆず胡椒+バター+醤油をパスタに絡めると、和風ペペロンチーノが完成。トーストにバター+ゆず胡椒を塗ると、朝食用の爽やかな一品になります。

意外と簡単に自宅で作れます。私も毎年11月頃、柚子の旬に1瓶仕込みます。

材料（小瓶1本分） – 青唐辛子（または赤唐辛子）: 50g – 柚子の皮: 30g – 塩: 10g（材料の重量の10〜15%）

作り方 1. 唐辛子はヘタを取り、種を取り除く（手袋必須） 2. 柚子の皮を白い部分が残らないよう薄く削ぐ 3. 唐辛子・柚子皮・塩をすり鉢かフードプロセッサーで滑らかになるまですり潰す 4. 煮沸消毒した瓶に詰めて冷蔵庫で1週間寝かせる

冷蔵庫で6ヶ月、冷凍庫で1年以上保存可能です。

スーパーで手軽に入手できる定番ブランドは、ハウス、ヱスビー、フンドーキン、樹々好み（柚子屋本店）など。本格派は大分・福岡の蔵元直販品を取り寄せると、香りが段違いです。

選ぶときのポイントは2つ。

開封後は冷蔵庫保存が必須。常温放置すると色が褐変し、香りが飛びます。

ゆず胡椒は、和食の薬味として最強の汎用性を持つ調味料です。一味唐辛子・七味唐辛子に並ぶ「日本の辛味調味料」の一角として、一瓶冷蔵庫に常備する価値があります。